A son sujet, Philippe Etchebest avait confié que Jean-Michel Rétif et son chef Frédéric « sont des professionnels qui ont de l’expérience. Ils ont juste perdu la flamme ». Les deux hommes étaient restés en contact et Philippe lui avait donné ce conseil précieux, maintenir la cuisson au feu de bois à la carte cet été. Jean-Michel confiait alors : « Je pensais qu’il se trompait. Eh bien il avait raison ! ».
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